Наша компанія свідомо не використовує сирі горіхи з двох причин:

 

1) мікробіологія

2) фітинова кислота

 

Норми мікробіології регулюються законодавством, ДСТУ і ТУУ. Щоб гарантувати, що в горіхах не буде перевищення норм за вмістом цвілі, грибів чи бактерій, вони повинні:

1) закуповуватися в перевірених постачальників

2) але навіть у такому випадку проходити термічну обробку.

 

Після численних відвідувань складів торговців (перекупників) горіхів в Україні ми переконалися, що умови зберігання там залишають бажати кращого. Можна з впевненістю сказати — сирі горіхи, куплені на базарах чи в магазинах, краще не вживати. При митті, замочуванні, активації, пророщуванні, ферментації ні цвіль, ні гриби, ні бактерії нікуди не зникають. Ба більше, завдяки сприятливим умовам вони активно розмножуються. Навіть якщо з горіхами спочатку все було добре, то неправильні методи ферментації можуть викликати утворення токсинів і цвілі. Після замочування горіхи зазвичай сушаться при температурі, яка сприятлива для подальшого зростання хвороботворних мікроорганізмів. Як результат — в кінцевому продукті (горіховій пасті) норми показників мікробіології можуть бути значно перевищені й небезпечні для людини. Вимагайте від будь-якого виробника протоколи мікробіологічних досліджень. Якщо виробник не може надати дані документи, це доказ того, що продукція може бути небезпечною для здоров'я. Компанія AUMi закуповує горіхи безпосередньо в імпортерів або імпортує сировину самостійно, у такий спосіб оминаючи склади перекупників. Як на сировину безпосередньо, так і на саму продукцію надаємо протоколи безпеки (афлатоксини, мікробіологічні дослідження, важкі метали, пестициди, радіологія) та декларацію (сертифікат) виробника.

 

Наступна тема — фітинова кислота. Фітинова кислота у великій кількості може бути шкідлива для організму людини. Водночас не у всіх горіхах чи насінні фітинова кислота є у величезній кількості й не всі горіхи чи насіння потрібно поспішати замочувати. Фітинова кислота руйнується частково 1) при замочуванні, 2) при термічній обробці. При обсмажуванні фітинова кислота також частково видаляється з кінцевого продукту. Саме тому вміст фітинової кислоти в замочених горіхах та вміст фітинової кислоти в обсмажених горіхах майже рівний. Ідеальна ситуація — це замочити горіх, а потім ще й термічно обробити при високій температурі. Тоді можливо максимально (але все одно не повністю) знизити рівень фітинової кислоти.

 

Наша компанія ухвалила жорстке рішення — використовувати тільки термічно оброблений горіх без замочування. Не один з відомих виробників горіхової пасти в Україні в промислових масштабах не має можливості забезпечити дозволені показники мікробіології без достатньої термічної обробки.

Якщо виробник виготовляє урбеч або пасту з сирих/активованих горіхів, наполегливо рекомендуємо цікавитися яким саме чином гарантується дотримання норм мікробіології. Також рекомендуємо обов'язково вимагати протоколи досліджень на сировину та продукцію, а ще декларацію виробника з показниками безпеки. Зазвичай аматори, що виробляють продукцію на власній кухні або на незареєстрованих потужностях та потім реалізують дану продукцію через Instagram, документи не зможуть надати. Відомі навіть випадки, коли компанії замочували горіх в перекису водню! Будьте обережні!

Якщо вирішили замочувати горіхи самостійно в домашніх умовах — рекомендуємо замочувати тільки ту сировину, в якій впевнені. Зазвичай це горіхи, які ви особисто вирощували. Хоча навіть такі краще обробити термічно в духовій шафі.

 

Хочемо трохи спростувати "страшилку" щодо обсмажування горіхів.

Як зазвичай обсмажуються горіхи? Вони крутяться в гарячому барабані при температурі 180 градусів близько 30 хвилин, горіхи торкаються стінок камери, з них виділяється олія, що підгоряє й окислюється.

Як обсмажуємо горіхи ми? За американської інноваційної технології. Горіхи невеликими партіями подаються до спеціальної камери нашої інноваційної печі, де в потоці гарячого повітря (150-180 градусів) фонтанують (тобто зависають в повітрі) протягом лише 2-3 хвилин. Олія миттєво "запечатується" всередині, тобто за цей час горіх не встигає окислитися та зберігає свої корисні властивості.

Важливий висновок з численних досліджень про вплив обсмажування на горіхи виглядає наступним чином — на те, яка саме кількість корисних речовин гине під час обсмажування, впливає 1) час обсмажування, 2) температура обсмажування.

Деякі корисні речовини дуже чутливі до тепла й можуть бути втрачені під час смаження. Наприклад, руйнуються деякі види антиоксидантів. Антиоксиданти важливі для здоров'я, оскільки допомагають захистити клітини від ушкодження вільними радикалами. В одному з досліджень рівень антиоксидантів в різних горіхах постійно знижувався під час 30-хвилинного обсмажування при температурі 180°C. Цікаво також наступне — деякі сполуки, які володіють антиоксидантними властивостями, навпаки, утворюються при смаженні. Ба більше, не всі антиоксиданти пошкоджуються під впливом температури. Є дані, що кількість антиоксидантів лютеїну та зеаксантину в фісташках та в горіхах фундука залишається незмінною. Дослідження також показують, що вітамін Е, тіамін (B1) та каротиноїди руйнуються під час обсмажування, втім, ступінь втрати даних речовин варіюється від типу горіха та від температури. Наприклад, в одному з досліджень обсмажування мигдалю та волоських горіхів викликало більшу втрату вітаміну Е, ніж обсмажування фундука. Разом з тим обсмажування ніяк не вплинуло на вміст вітаміну Е в фісташках. Вітаміни починають швидше руйнуватися при підвищенні температури чи збільшенні часу смаження. Рівень альфа токоферолу, найбільш активної форми вітаміну Е, зменшився на 20% в мигдалеві та на 16% у фундуку після 25-хвилинного обсмажування при температурі 160°C. Рівень втрати тіаміну (B1) також залежить від температури смаження. А ось на рівень рибофлавіну (В2) процес смаження майже не впливає. Загалом, кожен тип горіха та кожна поживна речовина в горіхові по-різному реагує на процес обсмажування чи на супутні умови даного процесу.

Беручи до уваги умови, за яких обсмажуються горіхи/насіння AUMi, можна зробити висновок, що втрати корисних властивостей в продукції мінімальні.

І наостанок. Хоча деякі вітаміни й втрачаються під час смаження, пам'ятаймо, що горіхи не є основним джерелом вітамінів. Винятком можна вважати хіба що мигдаль, багатий вітаміном Е.
 

Насамкінець хочемо розповісти про реальний випадок.

В позаминулому році ми закуповували тестові зразки продукції в онлайн магазині Amazon в США. Це була солідна компанія, продукція якої реалізовувалася в скляних банках, була заявлена як натуральна та звісно корисна. Поки ми чекали постачання надійшов лист від Amazon. В партії, що закуповувалася, виявили лістерії**, які викликають лістеріоз. Постачальник звичайно відкликав товар та повернув гроші постраждалим.