Нас часто запитують про вплив обжарювання на корисні властивості горіхів. Трохи хочемо згладити страшилку про обсмажування горіхів. Як зазвичай обсмажуються горіхи? Вони крутяться в гарячому барабані при температурі 180 градусів близько 30 хвилин, горіхи торкаються стінок, з них виділяється олія, яка підгорає й окислюється. Як обсмажуємо горіхи ми? За американської інноваційної технології. Горіхи невеликими партіями поміщаються в спеціальну камеру нашої інноваційної печі, де вони в потоці гарячого повітря (150-170 градусів) фонтанують (зависають у повітрі) лише на мить торкаючись стінок камери протягом 180 секунд. Олія миттєво "запечатується" всередині, за короткий час горіх не окислюється, зберігаючи свої корисні властивості.

Дуже важливий висновок з численних досліджень про вплив обжарювання на властивість горіхів - на те, наскільки багато корисних речовин гине, впливає: 1) час обжарювання 2) температура обжарювання.

Деякі корисні речовини чутливі до тепла і можуть бути втрачені під час процесу смаження. Наприклад, руйнуються деякі види антиоксидантів. Антиоксиданти важливі для здоров'я, оскільки допомагають захистити клітини від ушкодження вільними радикалами. В одному з досліджень рівень антиоксидантів в різних горіхах постійно знижувався при обсмажуванні протягом 30 хвилин за температурою 180 °C. Але цікаво те, що деякі сполуки, що володіють антиоксидантними властивостями, навпаки, утворюються при смаженні. Крім того, не всі антиоксиданти пошкоджуються під дією температури. Є дані, що кількість антиоксидантів лютеїну і зеаксантину в фісташках і фундуку залишається незмінною. Дослідження також показують, що вітамін Е, тіамін і каротиноїди руйнуються під час обсмажування. Однак ступінь втрати залежить від типу горіха і від температури. Так, під час одного з досліджень смаження мигдалю і волоських горіхів викликало більш значну втрату вітаміну, ніж обсмажування фундуку. У той же час на вміст вітаміну Е в фісташках воно майже ніяк не впливало. Вітаміни починають руйнуватися швидше при підвищенні температури і часу. Рівень альфа-токоферолу, найбільш активної форми вітаміну Е, зменшився на 20% в мигдалі і на 16% у фундуку після обсмажування протягом 25 хвилин при температурі 160 °C. Рівень втрати тіаміну також залежить від температури. А ось на рівень рибофлавіну смаження майже не впливає. В цілому, кожен тип горіха і кожна поживна речовина по-різному реагують на смаження та на його умови. Беручи до уваги умови, за яких смажаться наші горіхи, можна зробити висновок, що втрати корисних властивостей мінімальні. При цьому необхідно пам'ятати, що смаження потрібно за ДСТУ для контролю мікробіологічних показників. Більше про це можна прочитати в нашій статті.

І наостанок - хоча деякі вітаміни втрачаються під час смаження, треба пам'ятати, що горіхи і не є їх основними джерелами. Виняттом можна вважати хіба що мигдаль, багатий вітаміном Е.